Тирамису

Существуют различные версии происхождения тирамису. Считается, что тирамису впервые приготовили в конце XVII века в городе Сиена (итальянский регион Тоскана) в честь Великого герцога Cosimo III de Medici. Кондитеры Сиены, известные своим мастерством, хотели приготовить нечто особенное для герцога, который очень любил сладкое. Этот десерт был назван «zuppa del duca» (герцогский суп). Позднее рецепт попал во Флоренцию, а оттуда — в Венецию, где стал широко известен. Тогда десерт получил название «Tiramisù».

Наиболее общепризнанной является версия, приписывающая это изобретение ресторану Le Beccherie в итальянском городе Тревизо (Treviso) в конце 1960-х — начале 1970-х годов. 8 октября 2006 года газета Baltimore Sun опубликовала статью, в которой утверждается, что поставщиком десертов для ресторана был Карминантонио Яннаконе (Carminantonio Iannaccone), живущий в настоящее время в Балтиморе, штат Мэриленд,США, и что тирамису изобрёл именно он.

В буквальном переводе название «тирамису» означает «тяни (поднимай) меня вверх» — по одной из версий, из-за своей высокойкалорийности. Некоторые утверждают, что этот перевод следует понимать как «подними мне настроение». Также есть версия, что тирамису считают возбуждающим лакомством (из-за сочетания кофе и шоколада). Вельможи ели тирамису перед любовными свиданиями и поэтому этот десерт и получил такое название.

Источник Википедия

Перечитав в интернете кучу различной информации о способах приготовления, я составила оптимальный для себя. Однозначно точного и правильного рецепта не существует, каждый повар готовит его слегка по-своему. Количества ингредиентов указываю для четырех маленьких порций как на картинке. В принципе, одной такой порции в качестве десерта достаточно. Особенно если делать на гостей.

Ингредиенты:

• Маскарпоне 250 г
• Яичные желтки 2 шт
• Бисквит савоярди 8 шт
• Крепкий кофе, лучше натуральный 100 мл
• Ликер, лучше кофейный (Амаретто, Бейлиз и т.п.) 30 мл
• Сахарная пудра 40 г
• Какао-порошок, горький шоколад для украшения

Приготовление.

В первую очередь сварите крепкий кофе и отставьте его остывать.

Яйца для тирамису должны быть свежими и хорошего качества, так как конечный продукт не поддается тепловой обработке. Можно взять перепелиные, соответственно увеличив количество. Желтки нужно отделить от белков и хорошенько взбить, сначала ничего не добавляя, до густой пены. Затем добавить сахарную пудру и взбить окончательно до получения белой густой пены (у меня она все равно была желтая, так как желтки имели очень насыщенный цвет).

В отдельной посуде размять маскарпоне до однородной массы. Начать добавлять взбитый желток по ложечке, каждый раз тщательно вымешивая до однородной массы, пока желток не закончится. Когда все будет перемешано, отставить полученную массу в холодильник.

Дальше возвращаемся к кофе. Его стоит перелить в удобную посуду, куда легко окунутся бисквиты. Добавить туда ликер. Я предлагаю делать это по чуть-чуть и каждый раз проверять, что получается на вкус, добавляя ликер до тех пор, пока не решите что достаточно.

Подготовить форму в которой собираетесь готовить тирамису. Идеально для него использовать порционные формы, так как вынуть его, я думаю, не реально. Если хотите делать все таки одно большое тирамису, есть два варианта. Или использовать одну красивую, например прозрачную форму, но тогда есть придется всем из нее. Или использовать разъемную форму, тогда есть возможность получить торт, но время выдержки в холоде желательно увеличить по максимуму.

Итак, на дно выбранной формы выложить немного крема, ровным слоем. Затем брать бисквит, быстро обмакивать его в кофе с ликером и выкладывать в форму. Бисквит савоярди очень быстро впитывает жидкость, и если оставить его в ней дольше чем на пару секунд, то он весь расползется. Попробовав на первом бисквите, поймете, как с ним обращаться. Если вымочили так, что жидкость с него стекает – лучше подождать пока она стечет, иначе тирамису может расползтись от лишней жидкости. Так выкладываем слой бисквитов, мне кажется оптимальным делать между ними зазор около 5 миллиметров, хотя некоторые выкладывают тык в тык. Дальше если позволяет количество крема и форма, можно выложить слой крема и еще один слой бисквита. Сверху должен быть основной слой крема, равномерно покрывающий весь бисквит.

Основной этап приготовления тирамису закончен. Времени уйдет на это не больше получаса, писать и читать об этом гораздо дольше!

Теперь нужно набраться терпения и поставить тирамису в холодильник, как минимум на 6 часов. Чем дольше он простоит в холоде – тем вкуснее и прочнее. В идеале оставлять на ночь. Для торта должно быть достаточно сделать его, например, в районе обеда, и есть на следующий день в любое время.

Перед тем как подавать тирамису его нужно еще украсить. Хотя какао также является неотъемлемой вкусовой частью этого десерта. Итак, сверху посыпаем ровным слоем какао, без просветов. Для этого удобнее всего использовать ситечко, тогда все получится красиво, ровно и без комочков. Если сделать это сразу после приготовления и поставить в холодильник, то какао размокнет и получится некрасиво и не вкусно. Затем посыпьте сверху небольшим количеством горького шоколада. Для этого я положила кусочек шоколада в морозилку, когда начала готовить тирамису, и теперь настрогала его ножом для посыпки. Вот теперь все окончательно готово.

Немного о компонентах.

Маскарпоне. Это итальянский сливочный сыр. В принципе, его можно приготовить самостоятельно из жирных деревенских сливок. Рецепт маскарпоне в домашних условиях (не проверяла), например, вот тут: рецепт маскарпоне. Единственные дополнения, сливки лучше всего брать деревенские очень жирные, так как маскарпоне должен иметь примерно 80% жирность в итоге. И использовать лучше не марлю, а чистое льняное полотенце.

Бисквит савоярди или “Дамские пальчики”, выглядит вот так:

Можно приготовить бисквит для тирамису самим или заменить его бисквитными коржами, которые продаются для тортов. Соответственно, можно сделать торт из этих коржей, не забыв каждый из них промочить кофе с ликером.

Ликер. Как я поняла, в целом подойдет практически любой алкоголь в небольшом количестве, или же вообще без него. Можно добавлять вино, только сладкое. Бренди, коньяк, все что имеется, главное контролируйте вкус получающейся смеси, правда учитывая что в готом тирамису этот вкус будет гораздо мягче.

Варианты рецепта.

Очень многие помимо яичных желтков добавляют еще и белки. Для этого белки нужно хорошо взбить до густой однородной пены. Что бы белки взбились, вся посуда должна быть идеально сухая и, конечно, чистая, и в самом белке не должно быть ни капельки желтка, я убирала ложечкой даже чуть беловатые уплотнения, что бы оставалась чистая прозрачная масса. В ручную венчиком на хорошее взбивание белков уходит примерно 20-30 минут. Если использовать технику – то не меньше! В блендере белки никогда не взобьются. Можно использовать кухонный комбайн или миксер с насадками, похожими на венчик для взбивания. Не жалейте времени на взбивание белков.

Итак, взбили белки до белой однородной пены, добавляем щепотку соли и еще пять минут взбиваем, что бы соль равномерно распределилась. Теперь, так же как и желтки до этого по ложечке аккуратно вмешиваем в крем.

Еще один вариант, это вместо яиц использовать жирные сливки, соответственно взбивая их с сахаром и смешивая с маскарпоне.

Ни один из этих вариантов я не пробовала, а вот с желтками получился мой любимый вкус тирамису, и менять что-то особо не хочется. Возможно, попробую к москарпоне+желкти добавить сливки, для увеличения общего количества крема.